Préparer son rhum arrangé

Pour faire un bon rhum arrangé, il faut de la patience, de bons ingrédients, et avoir envie de goûter régulièrement. Nous sommes sûrs que vous réussirez au moins la dernière partie.

Voici nos conseils :

Choisir le bon rhum

Le rhum le plus souvent utilisé est soit un rhum blanc agricole, soit le rhum traditionnel.
Les rhums agricoles, aux alentours de 50°, comme Dillon, Lamauny, Saint James, Damoiseau, Bologne sont très biens. Il y a également le rhum traditionnel Charrette. Les bouteilles coûtent environ 15€.
Vous pouvez également varier avec des rhums moins forts aux alentours de 40°(Saint James, Damoiseau, …) ou au contraire choisir des rhums plus forts comme le Trois Rivières (62°).

Avec quoi « arranger » le Rhum ?

Les fruits

Toutes sortes de fruits peuvent être utilisées, les fruits frais, les fruits en conserve, les fruits confits, et même la confiture. Toutefois pour un meilleur résultat à la fois gustatif et esthétique, nous vous conseillons fortement les fruits frais.
Les fruits doivent être choisis à maturité, afin que leurs arômes se diffusent un maximum. Toutes sortes de fruits peuvent être utilisés : bananes, orange, litchi, papaye, …
On utilise généralement le même volume de rhum que de fruits.

Les Epices

Les épices les plus couramment utilisées sont bien sûr la vanille et la cannelle. Mais vous pouvez aussi trouver d’autres ingrédients extrêmement bons comme le bois bandé, les feuilles d’agrumes, l’anis étoilé, ou le piment, le café, la menthe, …
La vanille se diffusant lentement, nous vous recommandons de faire macérer des gousses coupée en deux dans le sens de la longueur afin d’accélérer le processus.
Pour la cannelle, il bien sûr utiliser de l’écorce et non de la cannelle en poudre, cela n’avait pas échappé à votre sagacité.

Le sucre

Le sucre est un élément important du rhum arrangé, il adoucit et favorise l’exhalation des arômes.
Les doses de sucre à utiliser dépendent du goût de chacun.
Pensez à prendre en compte le taux de sucre contenu dans les ingrédients qui composent votre rhum arrangé, si vous utilisez des fruits confits ou en conserve, il faudra moins de sucre.
En moyenne le sucre représentera entre 10 et 20% du volume, si l’on se base sur le volume de sirop de sucre de canne. Nous vous conseillons de commencer avec peu de sucre puis d’en ajouter lorsque vous goûterez votre rhum arrangé en cours de maturation.
Traditionnellement le sucre de canne, en poudre ou en sirop est utilisé pour la fabrication d’un rhum arrangé.
Le miel est également souvent utilisé pour sucrer les rhums arrangés. Il apporte une saveur particulière aux rhums qu’il sert à sucrer. Les sirops d’agave ou d’érable peuvent également servir de source desucre en apportant eux aussi une saveur particulière.

Quel récipient ?

Le Rhum arrangé se conserve dans des récipients en verre. Vous éviterez ainsi qu’un goût soit donné par le contenant lors de la macération. Vous pourrez également surveiller les fruits.
La forme a également son importance. N’oubliez pas que les fruits doivent pouvoir entrer et sortir de votre récipient.
Certains fruits gonflent lors de la macération, aussi les bouteilles de vin ou de rhum ne sont pas idéales.
Les bocaux de type « Le Parfait », avec leur joint caoutchouc, sont très souvent utilisés. Leur seul inconvénient étant qu’ils laissent une assez grande surface de rhum, et de fruits flottants, au contact de l’air.
La bouteille de jus de fruit en verre de 1 litre, avec une ouverture assez large mais qui laisse peu de surface exposée à l’air, s’avère un bon compromis. Sa principale faiblesse étant sa capacité limitée. 70 cl de rhum + les fruits et le sucre pouvant représenter près de 1,5 litre de préparation à macérer.
Il vous faut un récipient qui puisse être fermé de manière hermétique. Pour sceller efficacement un récipient et limiter l’échange d’air : Un film cellophane qui passe SOUS le couvercle est une bonne solution.

La macération

Faut-il cacher le rhum arrangé en macération de la lumière ? C’est un sujet de controverses, toutefois il n’y a pas d’incidence notable sur le goût de votre rhum arrangé. C’est au choix.

Pour ce qui est de la température, La chaleur, dans la limite du raisonnable (<40°c) accélère le processus de maturation. Les réunionnais et les antillais ont pour habitude d’enfouir leurs rhums en cours de macération sous quelques centimètres de terre, en une sorte de four solaire. Pour le France métropolitaine, la température ambiante de votre logement suffira, vous pouvez toutefois placer votre rhum en maturation dans la pièce la plus chaude.
Moins votre rhum arrangé sera exposé à l’air et mieux il se portera. L’air oxyde en effet la plupart des aliments, en particulier les bananes. Il n’y a rien de dramatique néanmoins à laisser un peu d’air dans votre contenant. La macération sera simplement moins belle dans la plupart des cas. Plus les fruits mis à macérer sont « avancés » moins il faut d’exposition à l’air. Cela dit cela ne doit pas vous retenir de goûter régulièrement vos macérations.
Il convient de mélanger régulièrement les macérations afin que les sucres et les arômes diffusent au maximum.. Attention toutefois, mélanger doucement, afin de ne pas abîmer les fruits en macération.

Je suis pressé de le boire ! Combien de temps dois-je attendre ?

Le temps de macération dépend de des ingrédients choisis. Il faut être patient et goûter régulièrement. Trois mois est en général un minimum.

Les agrumes : Citrons, pamplemousse, oranges, clémentines…
Ils macèrent également très rapidement. Une à deux semaines suffit généralement pour qu’ils libèrent leurs arômes. Une macération plus longue peut même engendrer des problèmes d’amertume liée à la pellicule blanche pelucheuse située entre l’écorce et la pulpe du fruit. Il convient donc de goûter très régulièrement les macérations à base d’agrumes ou de retirer soigneusement toute la pellicule blanche.
Les autres fruits : Pêches, pommes, poires, raisin, ananas, litchis…
Ils ont des périodes de macération très différentes, le mieux étant alors de regarder dans les recettes comportant ce fruit la période de macération généralement recommandée. Trois mois sont généralement considérés néanmoins comme un minimum de macération pour un rhum aux fruits. Rien ne s’oppose à ce que la macération dure beaucoup plus longtemps (un an et plus), bien au contraire.
A titre d’exemple on considère qu’un rhum ananas commence à arriver à maturité vers 6 mois. La pomme met encore plus longtemps à s’exprimer.
Les épices : Vanille, gingembre, piments, badiane, bois bandé, …
Elles ont également des périodes de macération très différentes. La vanille a un cycle de libération plutôt long et on considère que 6 mois ne sont pas de trop pour faire un rhum vanille. A l’inverse le gingembre, la cannelle, la badiane (anis étoilé) et les piments s’expriment beaucoup plus vite et surtout beaucoup plus fort ! Et quand c’est trop tard, c’est souvent difficile de rectifier le tir. La recommandation étant une nouvelle fois de goûter très régulièrement vos macérations afin d’arrêter les frais à temps.

Goûter et rectifier

Un ingrédient ne libère pas assez d’arômes dans ma macération :
Plusieurs causes peuvent conduire à ce problème, assez fréquent.
- Macération insuffisante : L’arrangement d’alcool est une école de patience, il est inutile d’attendre des miracles après quelques jours de macération. A part les bonbons et les agrumes, il faut du temps pour faire un bon alcool arrangé. Trois mois sont une base.
- Fruits insuffisamment mûrs : Moins vos fruits seront mûrs et moins ils libèreront d’arômes. Une banane pas mure n’apportera strictement rien à votre rhum, idem pour l’ananas. Rien de grave néanmoins, il suffit de remplacer les fruits par d’autres, plus mûrs.
- Lieu de macération trop frais : la macération est plus rapide à température ambiante (autour de 20° C) et se portera encore mieux dans un environnement encore un peu plus chaud (autour de 30° C).

Un ingrédient (piment, gingembre ou cannelle généralement) s’impose trop dans ma macération :
C’est un autre grand classique des macérations, qu’il est plus difficile de rectifier. La meilleure méthode consiste à « allonger » la préparation avec plus de rhum.
La véritable méthode consiste à s’assurer régulièrement qu’un ingrédient ne prend pas le dessus sur tous les autres, en goûtant. Les piments, le gingembre, la cannelle et le citron sont notamment à surveiller. Dès qu’ils vous semblent suffisamment présents, retirez-les de votre macération.

Si votre rhum est trop acide :
Cela se produit souvent avec des macérations aux agrumes. Vous pouvez sucrer un peu plus la préparation afin de rectifier l’acidité. Pour ceux qui veulent conserver un rhum plus sec, la banane peut permettre d’apporter un peu de douceur sans trop dénaturer le goût d’origine.

Si votre rhum est trop amer :
C’est également un problème que l’on rencontre régulièrement notamment en présence d’agrumes et/ou de gingembre. En ce qui concerne les agrumes le principe de précaution consiste à retirer complètement l’écorce et la peau du fruit pour ne conserver que la pulpe. L’autre méthode de prévention consiste une nouvelle fois à goûter régulièrement et à retirer agrumes et/ou gingembre dès que l’amertume commence à se faire sentir.
Et quand il est trop tard ? Les mêmes procédés que ci-dessus peuvent être employés (dilution, sucre et banane), mais sachez que c’est un problème encore plus difficile à rectifier que les précédents.

Déguster

Il ne vous reste plus maintenant qu’à déguster votre rhum arrangé et pour cela nous imaginons bien que vous n’avez pas besoin de nos conseils.

Si vous voulez une solution plus facile dans un premier temps, vous pouvez tester notre mélange à rhum arrangé

Et vous pouvez également découvrir notre sélection de produits de caractères sur notre boutique en ligne

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13 Comments

  • juillet 28, 2015

    Maxime

    Super article ! Moi qui adore le rhum arrangé, je vais pouvoir me faire plaisir avec ces bons conseils !

  • octobre 21, 2015

    chanson

    j’ai essayé avec du rhum à 50°, je trouve le résultat un peu hard à moins de sucrer largement.
    Je reste au rhum à 40°.
    Pour accélérer la macération j’infuse certains produits.

  • novembre 22, 2015

    Jouy

    Bonjour

    Je suis novice en matière de rhum arrangé, on ma offert une pochette de preparation de fruits séchés.

    Le résultat est il satisfaisant ou faut privilégier les fruits frais pour une première expérience

    Merci d’avance pour vos conseils

    A bientôt, merci encore

    Alex

  • janvier 8, 2016

    Francois

    Bonjour, l’article ma paru très interessant je viens de recevoir un récipient spécial cocktail avec une quantité de 3,5L, je voudrais faire un rhum banane Vanhille, mais ce sera mon premier, j’ai tout les ingrédients et je le fais se dimanche.

    Un petit conseil pour les quantités??? Surtout pour les bananes? J’ai retenu 10-20% de sucre de cannes, vu le grand récipient je partirais sur
    2L de rhum
    400cl de sucre de cannes
    Mais les bananes???

    Merci du retour
    Cordialement

  • février 11, 2016

    Jean Paul

    Bonjour, j’ai lu avec beaucoup d’intérêt ( hips! pardon…) votre sujet. Je me permet de faire une recommandation: ne jamais mettre en contact un produit à base d’alcool avec du caoutchouc; celui-ci se dégrade au contact de l’alcool et donne un goût horrible au liquide. Donc, pas de joint caoutchouc sur les bocaux! Expérience vécue avec des bouteilles d’eau de vie qu’un tonton de ma femme avait mit en bouteille genre bière à bouchon porcelaine et petit joint caoutchouc: tout à la poubelle!
    Salut à tous.

  • […] Découvrez la suite de la recette avec les Raffineurs : Préparer son rhum arrangé […]

  • mars 7, 2016

    syriel

    Excellent…Hips…
    Au moins 3 mois de macération.
    Peu de piments gingembre et épices
    Privilégier ananas,mangue, peu de bananes, doser les agrumes, favoriser clémentines et doser le citron
    Sucrer à son gré
    Rhum 50 degré (ça rime…)
    Gouter souvent…(Hips!…)
    Conclusion: Prévoir au moins 8l pour
    1l a consommer avec modération en fin de maturation
    Je n’ai jamais pu gouter de wom awangé de plus de 4 semaine
    C’est sùrement un sotilège

  • mai 31, 2016

    elie

    Article très intéressant.
    J’aimerais faire le rhum mis en photo.
    Quels sont les ingrédients?

  • octobre 22, 2016

    MARLIN Eliane

    J’ai rapporter de la réunion du rhum arrangé au géranium, délicieux….
    Suite à la plantation d’une bouture de géranium, je m’aperçois qu’il s’agit d’un pélargonium avec une super odeur de citronnelle, je me lance ce W.E. à essayer votre recette, je vous donne le résultat dans quelques moi. Merci pour tous vos messages.

  • […] Un grand merci au site Les Raffineurs pour leurs conseils éclairés ! Cliquez sur le lien pour lire leur article sur le rhum arrangé… […]

  • mars 10, 2017

    Nicolas

    J’ai preparé du rhum arrangé à la mangue et au bout d’une semaine lorsque j’ai ouvert le bocal ça a fait comme quand on ouvre une bouteille de boisson petillante, estce que c’est normal? Dois-je ouvrir regulierement le bocal pour evacuer le gaz produit pas la fermentation de mes mangues ou bien une fois privé d’air ce processus va s’arreter? En d’autre terme est ce que le couvercle ne risque pas de sauter brusquement?

  • juillet 2, 2017

    Mohawk972

    Salut tout le monde.
    Je voudrais apporter quelques conseils surtout au niveau des choix des rhums. Après avoir goûter une certaines quantités de marques différentes, je pense pouvoir réaliser une synthèse de ce qu’il faut retenir.

    Tout d’abord, il faut savoir que traditionnellement le rhum arrangé s’effectue dans du rhum blanc « traditionnel » et non « agricole ».

    Voici ma synthèse:

    * Rhum fruité à caractère puissant et agressif : -Trois rivière (Martinique)
    – St James (Martinique)

    * Rhum fruité et distingué: – Damoiseau (Guadeloupe)

    * Rhum à caractère noble: – Neisson (Martinique)
    – Bologne (Guadeloupe)
    – Habitation St Etienne (HSE) (Martinique)
    – La Mauny

    Rhum léger à corp fruité: – Charette (Réunion)
    – Isautier (Réunion)
    – Rivière du mât (Réunion)

    Rhum à caractère soyeux: – La mauny (Martinique)

    Rhum à corp étoffé: – Clément (Martinique)
    – Dillon
    – Grand fond Galion (Martinique)

    Pour le reste des marques tel que Baccardi, Havana club, Old Nick etc ; il est préférable de les utiliser dans leurs gammes de cocktails (Cuba libré, Mojito, Pina colada, punch etc).

    Le rhum charrette est le rhum par excellence pour les rhums arrangés, car il est de tradition à la réunion d’arranger les rhums et c’est le meilleur niveau qualité/prix.

    Cela ne tiens qu’à moi, mais voici les rhums blancs que j’utilisent pour réaliser mes rhums arrangés :

    - Isautier/Rivière du mât (Rhums traditionnels réunionnais de qualité supérieur par rapport au charrette)
    - Bologne/HSE (Rhum agricole à goût rond guadeloupéen et martiniquais à qualité très haute qualité. Classé dans les 3 meilleurs rhums blancs de Martinique et de Guadeloupe)
    - Grand Fond Galion (Le seul rhum blanc traditionnel fabriqué en Martinique. Celui la je l’utilise pour des raisons personnels… étant d’origine martiniquaise ^^. Rhum à bon rapport qualité/prix de plus en plus présent en métropole)

    Voila j’espère que je vous aurait aidé ;). Mais s’il vous plaît ne faites pas de rhums arrangés avec des rhums blancs style St Dominique, On/Off, Old Nick etc sans provenance précise. Pour être sûr, prenait un charrette ;)

  • juillet 29, 2017

    Petre

    Personnellement je n’utilise JAMAIS de sucre de canne liquide. Le sucre de canne NON RAFINE est pour moi le meilleur choix : il apporte une couleur ambrée a votre rhum, des notes de caramel + un parfum de canne inimitable. Apres, pour les ingredients, il est assez facile avec certains de reduire les temps de macération en les coupants en petits morceaux(plus de surface de contact ex : gingembre, kumquat) ou carrément en les passant au mixer(par ex : les zestes de citron vert) mais après il vous faudra filtrer le rhum. En tout cas merci pour ce site et a la vôtre !

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